NORMES D’ÉLABORATION DES HUILES AU MOULIN

Collaboration permanente avec le responsable agronomique chargé de suivre l'état de la culture, la maturation des fruits et la traçabilité, en réduisant au maximum l'utilisation d'insecticides et en favorisant la biodiversité dans l'oliveraie.

Organisation de la réception et du tri des olives, avec des lignes distinctes selon les variétés, le stade de maturation et la qualité des fruits.

Nettoyage des lignes de réception, en veillant à ce que les trémies de déchargement soient couvertes et que la cour soit abritée.

Si les olives proviennent directement de l'arbre en bon état, il n'est pas nécessaire de les laver.

Ouverture du moulin dès que les olives présentent une teneur en matière grasse supérieure à 37 % sur extrait sec, afin d'obtenir des huiles d'olive vierges extra de la plus haute qualité.

Nettoyage de tous les éléments en contact avec les olives : trémies d'attente du moulin, vis sans fin, moulins et tuyaux. Les résidus d'olives anciennes ou les odeurs se répercuteraient sur la qualité de l'huile obtenue.

Mélangeurs avec contrôle du temps et de la température : le temps doit être le plus court possible et la température la plus basse possible ; cela ne doit pas nécessairement entraîner une perte de rendement, et il faut toujours nettoyer l'appareil à l'arrêt.

Ajout d'eau conforme à la réglementation, en contrôlant en permanence l'humidité de la pâte d'olives.

Décanteur en parfait état de fonctionnement ; son entretien préventif est essentiel tant pour les pertes que pour la qualité, et l'alimentation en pâte doit être continue et constante. Nettoyage constant des tamis.

Centrifugeuse verticale avec un ajout d'eau réduit au minimum et une température contrôlée, ainsi que l'élimination des mousses.

Décanteurs avant l'envoi à la cave, avec une gestion adéquate des délais, une purge et un nettoyage de ceux-ci. Dégustation avant la classification des huiles.

Formation à la dégustation pour le maître et le personnel affecté au moulin à huile. Utilisation de l'analyse sensorielle pour sélectionner le fût définitif.

Utilisation de graisses et d'huiles pour les machines, les réducteurs de convoyeurs à bande et à vis sans fin, etc., conformes à la réglementation et ne laissant aucune trace dans les huiles.

Gestion des sous-produits générés dans le moulin à huile en veillant au maximum à leur qualité, et des déchets du moulin à huile par des gestionnaires agréés

Nettoyage approfondi des canalisations d'huile et des réservoirs de stockage d'huile, afin d'éviter les odeurs

Vidange régulière des cuves, ainsi que maintien d'une température adéquate dans la cave pour leur conservation

Filtration des huiles afin d'éviter toute fermentation susceptible d'altérer leur qualité au fil du temps.